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焼肉屋成功の鍵は事業計画書
焼肉屋は、価格帯や提供スタイルによって多様な業態が存在します。
高級志向の専門店から大衆向け店舗、低価格を強みとするチェーン店、居酒屋型など、幅広いニーズに対応しているのが特徴です。
そんな焼肉屋の開業を成功させるためには、入念な準備と計画が欠かせません。
特に事業計画書は、焼肉屋開業への熱意を融資担当者に伝え、創業融資を成功させるための重要なツールです。
本記事では、焼肉屋の事業計画書作成のポイントを解説します。
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食材ロス削減と収益性
食材ロス削減とは、仕入れた原材料をできる限り無駄なく活用し、最終的に商品として提供できる量を最大化する考え方です。
収益性は、そうした取り組みを通じて、どれだけ効率よく利益を生み出せているかを示すものです。
食材を余すことなく使い切り、効率的に利益を確保するための具体的かつ説得力のある戦略は、融資担当者に対する強いアピールポイントとなります。
食材ロス削減と収益性を高める工夫
焼肉屋では、肉の部位ごとに単価や用途が大きく異なります。
例えば、高級部位はそのまま高単価メニューとして提供できますが、肉のスジや端材など、そのままでは提供しにくい部分も発生します。
こうした部分については、煮込み料理や加工品として活用することで、廃棄を抑えながら、利益を最大化することができます。
事業計画書では、各部位の仕入れ量や販売価格、加工品のレシピなどを具体的に記載することで、食材ロス削減に対する取り組みを示すことができます。
また、食材ロス削減を進めるためには、日々の業務の中での継続的な工夫も重要です。
調理スタッフの技術向上に加え、食材の適切な管理や、メニュー構成の最適化なども欠かせません。
例えば、特定の人気メニューに偏ることなく、さまざまな部位を使用したメニューをバランスよく配置することで、特定部位の余りを防ぎ、店舗全体の食材ロス削減につなげることができます。
ドリンク売上で利益率を底上げ
一般的に、ドリンクは食材に比べて原価率が低く、高い利益を期待できます。
事業計画書では、ドリンクメニューの構成、価格設定、販促戦略などを詳細に記載し、ドリンク売上比率の高さによる収益性向上をアピールします。
ドリンクメニューを充実させた後は、効果的な販促も大切になってきます。
例えば、季節限定のドリンクやお得なセットメニューなどを提供することで、顧客の購買意欲を高めることができます。
また、SNSを活用した情報発信や口コミキャンペーンなども、集客と売上向上に大きく貢献してくれます。
アルコールだけでなく、ソフトドリンクやノンアルコールカクテルなども充実させることで、様々な顧客層に対応し、幅広いニーズに応えることができるようになります。
肉の仕入れを安定させる
焼肉屋の融資を受ける上で、安定した肉の仕入れはとても重要です。
品質の良い肉を安定的に確保できる体制を整えることで、事業の継続性を示すことができ、融資担当者の信頼を得ることができます。
仕入れ先を複数確保
食材の価格高騰は、焼肉屋経営における大きなリスクの一つで、特に肉の価格は変動が大きく、経営を圧迫する可能性があります。
そのため、事業計画書では、複数の仕入れ先を確保し、価格変動のリスクを分散させる戦略をしっかりと記載します。
仕入れ先それぞれの特徴を把握し、状況に応じて最適な仕入れ先を選択することが重要です。
例えば、A社は価格は安いが品質は安定しない、B社は品質は高いが価格が高い、C社は特定の部位に強いなど、各社の強み・弱みを理解しておくことで、より柔軟な仕入れが可能になります。
また、仕入れ先と長期的な関係を構築し、信頼関係を築くことも、安定的な仕入れにつながります。
一頭買いとパーツ買い
肉の仕入れ方法には、一頭買いとパーツ買いがあります。
一頭買いは、様々な部位をまとめて仕入れることができるため、全体で見ると価格を抑えることができるですが、全ての部位を使い切る必要があります。
一方、パーツ買いは、必要な部位だけを仕入れるため、在庫管理は容易なのですが、価格は高くなる可能性があります。
どちらの仕入れ方法を選択するかは、店舗の規模やメニュー構成によって判断が必要です。
例えば、高級店や専門店では希少部位を多く扱うため、一頭買いが適している場合があり、大衆店やチェーン店では特定の部位を大量に消費するため、パーツ買いが適している場合があります。
事業計画書では、それぞれのメリット・デメリットを比較検討し、最適な仕入れ方法を選び、その理由を具体的に記載します。
客単価を最大化するメニュー戦略
客単価を上げることは、焼肉屋の収益性を高める上でとても有効です。
焼肉業界では競争の激化が課題となっており、単に焼肉を提供するだけでは選ばれにくいため、独自性のあるメニューやサービスの開発が重要です。
看板メニューの開発
看板メニューは、「これを食べるために来店する」という明確な目的を顧客に与える役割を持ちます。
例えば、「ホルモンの食べ比べができる盛り合わせ」や「希少部位に特化した豪華な盛り合わせ」など、肉の盛り合わせでも工夫を加えて、印象に残る看板メニューとして打ち出すことができます。
原価率を抑えつつ利益率の高い看板メニューを開発することは、客単価の向上や安定した収益につながるため、とても重要です。
ただし、価格設定については、原価や量、味、見た目の美しさなどを踏まえつつ、競合店を参考に慎重に検討する必要があります。
また、メニュー開発では、食材や調理方法の研究だけでなく、客層や流行といった顧客ニーズを把握する必要があります。
事業計画書を作成する際は、現在の顧客ニーズに合ったメニュー構成だけでなく、1年後、2年後のニーズの変化を見据えた検討についても記載することで、将来の収益について深く考えていることが、融資担当者に伝わります。
サイドメニューとアルコールメニュー
客単価を上げるためには、魅力的なサイドメニューやアルコールメニューを用意し、販売促進することで、追加注文を狙うという方法も有効です。
例えば、サラダやキムチ、ご飯ものなどのサイドメニューを追加し、お得な肉とのセット価格を用意することで、追加注文に繋がる可能性が高まります。
アルコールについては、肉の種類やタレの味に合わせて、日本酒、焼酎、ワインなどを提案することで、顧客の満足度を高めることができます。
また、アイスや杏仁豆腐などのデザートも、食後の満足感を高めるため、メニューに入れておくと追加注文を狙うことができます。
最近では、ヘルシー志向の消費者が増加していたり、ビーガンやアレルギー対応のメニューが求められることもあります。
焼肉屋は基本的に肉を中心としたメニューであるため、こうしたメニューに対応することが難しいという面もありますが、だからこそサイドメニューに低カロリーメニューやビーガンメニュー等を用意することは他店との差別化につながります。
焼肉屋特有の設備
焼肉屋を開業する際は特有の設備が必要となり、初期投資の中でも大きな割合を占めます。
事業計画書では、必要な設備とその費用をしっかりと記載し、資金調達の根拠を示す必要があります。
排気・空調設備への投資
焼肉屋にとって排気・空調設備は非常に重要な設備で、煙や臭いを効率的に除去し、快適な空間を提供することは、顧客満足度を高める上で必要不可欠です。
特に煙や臭いは、近隣住民とのトラブルの原因となる可能性もあるため、融資担当者は煙や臭い対策が十分に行われているかどうかもチェックしています。
また、換気効率の高い店舗づくりは、感染症対策の面でも大きな効果があります。
排気・空調設備を選ぶ際は、店舗の規模、客席数、換気性能や、メンテナンスの容易さ、省エネ性能なども重要なポイントですので、複数の業者から資料や見積もりを集め、比較検討を行って、最適な機種を選択します。
事業計画書では、排気・空調設備の必要性、導入する機種の検討過程・選定理由、費用対効果、メンテナンス体制、近隣住民への配慮などを記述して、十分な検討を行った上で設備投資を決定したということを融資担当者にアピールします。
中古機器やリースの活用
焼肉屋では店舗運営コストの増加も課題となっています。
特に都市部では不動産賃料や光熱費が高騰しているため、店舗を維持するためのコストが増えています。
そのため、可能な限り初期コストを抑えたいという場合は、中古機器の活用やリースを検討するのが有効でしょう。
中古機器は新品に比べて安く入手できるため、初期投資を大幅に削減できますし、リースはまとまった資金がなくても設備を導入できるため、資金調達の負担を軽減することができます。
中古機器を選ぶ際には、状態をしっかりと確認することが重要で、信頼できる業者から購入し、保証が付いているものを選ぶようにします。
リースは、契約期間やリース料などを十分に比較検討し、自店舗の状況に合ったプランを選択することが大切です。
事業計画書では、中古機器の選定理由やリースの契約内容などをしっかりと記載し、コスト削減効果をアピールすることが重要です。
建築・内装工事の追加費用
焼肉屋の建築・内装工事では、実は様々な追加費用が発生する可能性があります。
そのため、事業計画書では追加費用のリスクを認識して対策を講じることを示しておくことが大切です。
焼肉店特有のガス容量確保や防水工事
焼肉店は焼台で大量のガスを使用するため、十分なガス容量の確保が欠かせません。
また、仕込みや洗浄作業で水の使用量が多くなることから、床や排水に対する防水工事も重要となります。
これらの工事は専門性が高く、通常の飲食店工事と比べて費用が高額になりやすいため、開業前に工事内容を細かく洗い出し、想定される費用を事前に見積もったうえで、資金計画にしっかりと組み込んでおきます。
ガス容量については、早めにガス会社へ相談し、店舗規模や焼台の数に応じた必要容量を算出してもらうことで、後から追加工事が発生するリスクを防ぐことができます。
防水工事については、専門業者に依頼し、店舗の構造に合った工法を選定してもらうことが大切です。
居抜き物件のメリットとリスク
居抜き物件は初期費用を抑えることができるため、人気の選択肢ではありますが、改修リスクも考えなくてはいけません。
例えば、設備の老朽化、内装の損傷、法的規制に合っていないなど、様々な問題が潜んでいることもあります。
居抜き物件を選ぶ際には、事前に物件を細かく調査し、専門家の意見を聞いた上で判断することが重要なため、不動産業者だけでなく、建築業者や設備業者などの様々な専門家を活用し、物件の状態を把握することをおすすめします。
事業計画書では、これらの調査結果を記載し、改修費用の根拠を示すようにします。
売上を決める回転率
焼肉屋にとって、席の回転率は売上を左右する重要な要素です。
顧客にスムーズで快適な食事時間を提供できれば、自然と回転率は向上し、結果として売上増加が期待できます。
事業計画書で、こうした回転率向上のための具体的な取り組みを示すことで、店舗運営を現実的に考えていることが伝わり、説得力のある計画として評価されやすくなります。
タレ場の配置とオペレーション
タレ場とはタレや薬味などを準備するための作業スペースのことで、タレ場の配置や使い方は焼肉店のオペレーション効率に大きく影響します。
調理スペースや配膳スペースとの動線を意識して配置を工夫することで、注文を受けてから提供するまでの時間を短縮することができます。
また、必要な調味料や器具を棚などで整理整頓し、誰でも同じ動きで作業できる環境を整えることで、作業のムダやミスを減らすことができます。
こうした細かな工夫を積み重ねることで、全体の回転率向上にもつながりますので、事業計画書では、タレ場の具体的な配置や運用方法を示し、効率的なオペレーションを重視した店舗づくりを行っている点をアピールすることが重要です。
事前の肉切り・仕込み
混雑時は提供スピードが遅れがちになりますが、事前の肉切りや仕込みを行うことで混雑時のロスタイムを減らし、提供スピードを維持することができます。
事業計画書では、事前の肉切り・仕込みの具体的な方法や、客足を想定した仕込みの調整について等を記載し、混雑時への対策をアピールします。
また、焼肉屋の事前の肉切りや仕込みでは衛生管理が非常に重要なので、適切な温度管理や清潔な器具の使用を徹底します。
事業計画書では、これらの衛生管理対策についてもしっかりと記載し、回転率向上のみではなく、安全な食事を提供できることについてもアピールすることが重要です。
人手に頼らない店舗運営
人手不足も焼肉屋業界全体で大きな問題となっており、特に接客業務やキッチンを担当するスタッフの確保が難しく、店舗運営に大きな影響を与えています。
そのため、業務の効率化を図りながら、人手に頼らない安定した経営を目指すことが必要です。
モバイルオーダー導入で接客コスト削減
モバイルオーダーを導入することで、顧客は自分のスマートフォンで注文できるため、接客コストを削減することができます。
モバイルオーダーを導入する際に重要なのは、「顧客が使いやすいシステムを選ぶ」ということです。
メニューや写真が見やすく表示されて、スムーズな操作ができるようなシステムは、顧客も活用しやすいため、利用率が高まりますし、システムの使用方法についての問い合わせ頻度も減らすことができ、従業員は他の業務に時間を割り当てることができます。
事業計画書では、モバイルオーダー導入による接客コスト削減効果や、システム導入費用を考慮した費用対効果などを示し、効率的な経営を実現できることをアピールします。
キッチンオペレーションの構築
属人性の少ないキッチンオペレーションを構築し、どの従業員でも同じ品質で業務を行える仕組みを作ることで、急な欠員が出た場合でも安定した店舗運営ができるようになります。
そのためには、調理工程をできるだけシンプルにして作業手順を標準化したり、マニュアルを整備して経験の浅いスタッフでも短期間で業務を習得できる環境を整えること等が有効です。
事業計画書では、こうしたキッチンオペレーションの考え方やマニュアル化の内容を具体的に示し、熟練した人材がいなくても安定して店舗を運営できる体制が整っていることをアピールすることが大切です。
現実的な売上予測
売上予測は、事業計画書の中でとても重要なポイントで、どのくらいの売上が見込めるのかを現実的な数字で示すとともに、その理由を分かりやすく説明し、資金調達の根拠を示す必要があります。
網の交換や洗浄時間まで考慮
焼肉屋の場合は、網の交換頻度や洗浄時間などを考慮し、現実的な回転数を算出する必要があります。
また、客席数や営業時間、客単価、曜日・時間帯によって客数が変動することも考慮して、より正確な回転数を算出するようにしましょう。
事業計画書では、回転数の算出方法も記載し、売上予測の根拠をしっかりと説明することが大切になります。
坪単価・席単価から導く月商
坪単価や席単価は売上の目安となる指標となるため、これらを参考に納得感のある月商シミュレーションを行う必要があります。
坪単価や席単価は、地域や業態によって大きく異なるため、周辺の競合店のデータを参考にすることが重要です。
また、自店舗の強みや弱みなどをしっかりと考慮し、より現実的な坪単価や席単価を設定するようにしましょう。
事業計画書では、坪単価や席単価の計算方法を記述し、月商シミュレーションの根拠を示します。
資金ショートを防ぐための資金
運転資金は、事業を継続するために必要不可欠な資金です。
資金ショートを防ぐため、余裕を持った運転資金を確保する必要があります。
肉の仕入れに備える資金
肉の仕入れ代は現金払いが多いため、手元の現金が足りなくなると仕入れができず、営業を続けられなくなる可能性があります。
そこで、事業計画書では、肉の仕入れ代を踏まえた資金の流れ（キャッシュフロー）を示し、資金繰りに問題がないことを説明することが大切です。
また、仕入れ代や売上だけを見るのではなく、人件費、家賃などの支出もしっかり把握して管理する必要があります。
売上が落ち込む場合も十分にあり得ますので、あらかじめ余裕を持った資金を確保しておくことが、安心して焼肉屋経営を続けるためのポイントになります。
認知が広がるまでを耐え抜く資金
開業直後は認知度が低く、売上が安定するまでに一定の時間がかかることがあるため、認知が広がるまでの約半年間を乗り切るための予備資金をあらかじめ確保しておくことが大切です。
この予備資金は、売上が計画を下回った場合や、想定外の支出が発生した場合に使用するもので、具体的には、家賃や人件費、仕入れ代といった固定的な支出を、半年分程度まかなえる資金を用意しておくことが望ましいといえます。
事業計画書では、こうした予備資金の金額や算出方法、使い道を明記して、売上が思うように上がらない期間であっても、安定した事業運営が継続できるということをアピールします。
まとめ
焼肉屋の事業計画書を作成する際は、立地やターゲット、メニュー構成といった基本的な戦略はもちろんのこと、人件費や仕入れコストを踏まえた無理のない収支計画や、現金払いが多い肉の仕入れを考慮したキャッシュフロー管理、開業後すぐに売上が伸びなくても耐えられる予備資金の確保などを事業計画書に盛り込むことで、計画の信頼性が高まります。
当サイトを運営する創業融資てづくり専門支援センターでは、4,500件以上の創業融資サポートや創業計画書・事業計画書の作成支援に携わってきた実績があり、その経験や知見を活かして、着手金なしの完全成功報酬(一律固定)にて創業融資をサポートさせていただいています。
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